Lexique du pâtissier

Crème réalisée avec des jaunes d’oeufs que l’on cuit tout en les fouettant pour obtenir une texture mousseuse, avec du sucre et souvent de l’alcool.

Manipulation qui consiste à pétrir du beurre, de la farine, du sucre ou d’autres poudres (amandes, etc.) pour donner une texture finale sableuse.

Petit gâteau sec tout simple réalisé avec de la farine, du beurre, du sucre et des oeufs.

Préparation de base de la pâtisserie dont la composition se rapproche des sablés, utilisée notamment comme fond de tarte.

Opération qui consiste à brasser de la farine et de la matière grasse jusqu’à l’obtention d’un mélange rappelant la texture du sable.

Appareil professionnel de cuisson dégageant une chaleur intense, utilisé par exemple pour gratiner un sabayon

Le salpicon est un mélange à base de légumes, de fruits, de poisson ou encore de viande. Les ingrédients sont coupés en petits dés. Ils sont liés par une sauce blanche ou brune de même nature, ou avec de la vinaigrette ou une sauce mayonnaise pour les salpicons froids. Les fruits sont macérés dans de l'alcool ou de la liqueur. Par exemple, la « timbale Marly ».

Donner une texture plus ferme aux blancs d’oeufs que l’on monte en neige, en leur ajoutant du sucre.

S'obtient en faisant bouillir ensemble une quantité équivalente d'eau et de sucre.

Dessert glacé composé d’une purée de fruits et d’un sirop de sucre.

Coller deux bords de pâte à l’aide d’oeuf ou d’eau.

Tracer, à l’aide d’une fourchette, d’un peigne, des stries sur le dessus de certains gâteaux.

Sucre cristallisé broyé très finement pour obtenir une poudre légère. On l’appelle aussi sucre impalpable.

Sucre obtenu en tamisant le sucre cristallisé. On l’appelle communément sucre en poudre.