Lexique du pâtissier

Travailler une pâte levée en la repliant sur elle-même afin de lui faire perdre du volume par expulsion des gaz carboniques.

Décorer une pâte à la pointe d’un couteau en dessinant des formes et des rayures.

Faire chauffer un liquide jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucune trace de liquide dans la casserol, mais sans pour autant laisser brûler la réduction !

Colle alimentaire faite de farine, d’eau et de blanc d’oeuf utilisée pour monter des pièces décoratives alimentaires.

Raffermir les blancs d’oeufs montés en neige en leur ajoutant du sucre.

Se dit d’une pâte, d’un appareil dont le volume diminue après avoir augmenté pendant le montage ou la cuisson.

Surmonter une préparation de bandes de pâte qui s’entrecoupent régulièrement.

Chutes de pâtisseries provenant de découpes de pâtes, d’entremets.

Actions manuelles consistant après un certain temps de pointage, a rabattre une pâte levée, fermentée, pour en chasser les gaz produits, avant le façonnage.

Préparation pâtissière à base de sucre glace et de blanc d’oeuf utilisée pour le décor en pâtisserie.

Préparation qui, après avoir été travaillé au fouet ou à la spatule, se glisse comme un ruban lorsqu’on la fait retomber de hauteur (ex : génoise).