Lexique du pâtissier

Nom donné à la pâte à choux après dessèchement mais avant incorporation des oeufs.

- Enlever les parties inutiles d’un fruit ou égaliser les bords d’un gâteau. - Faire adhérer des éléments (fruits secs concassés, grué de cacao, …) sur les bords d’un gâteau.

Faire traverser un liquide dans un ustensile percé de trous pour en retenir en général les impuretés (ex : chinois, passoire, tamis).

Action de soumettre une préparation à un traitement thermique (Température inférieure à 100°C), pendant un temps défini, afin de détruire d’éventuels germes pathogènes et de prolonger leur conservations.

Pâte de base de la pâtisserie obtenue par pliages successifs et incorporation de beurre.

Pâte contenant de la levure biologique et nécessitant un temps de fermentation avant cuisson.

Pâte de base de la pâtisserie dans laquelle on incorpore le beurre par sablage à froid.

Pâte de base de la pâtisserie dans laquelle on travaille le beurre avant d’y incorporer les autres ingrédients.

Crème de base de la pâtisserie composée d’oeufs, de fécule de maïs, de sucre et de lait.

Nom donné à un morceau de pâte pesé et prêt à être façonné.

Faire un décor sur le pourtour d’une tarte à l’aide d’une pince spéciale.

Percer de nombreux petits trous la surface d’une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un pique vite, dans le but d’empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson.

Opération qui consiste à cuire une préparation ou des aliments dans un liquide (eau, sirop, etc…) à une température basse, généralement comprise entre 70° et 85°C.

Technique survenant après le pétrissage d’une pâte levée, fermentée, permettant à la première fermentation de se réaliser et de développer des arômes caractéristiques, mais aussi de renforcer le corps de la pâte avant son façonnage.

Se dit d’un beurre préalablement malaxé pour que sa température monte et qu’il prenne la texture d’une pommade.

Mélange d’amidon et d’arôme de vanille utilisé pour faire prendre les crèmes, aussi appelé poudre à flan. Peut être remplacé par de la maïzena et de la vanille.

Mélange de fruits secs caramélisés et broyés qui entre dans la composition du praliné.

Mélange de fruits secs caramélisés puis mixés jusqu’à l’obtention d’une pâte plus ou moins lisse à laquelle on adjoint aussi parfois du chocolat.

Mélange de sirop de sucre et d’un autre ingrédient (alcool, café, jus ou purée de fruits, vanille etc…).

(synonyme d’imbiber): rayer avec la pointe de la lame d’un couteau d’office, inciser de raies parallèles la surface de certains gâteaux préalablement passée à la dorure afin de parfaire la présentation.