Lexique du pâtissier

Structure métallique carrée ou rectangulaire, sans fond, utilisée pour mettre en forme les entremets et les mousses.

Moule rectangulaire large et à bords hauts utilisé pour la confection et cuisson de gâteaux, biscuits ou flans

Récipient métallique en forme de demi-sphère à fond plat utilisée pour le mélange ou le stockage de pâtes, liquides, mélanges, etc.

Technique qui consiste à immerger des confiseries, des décors, dans un sirop de sucre afin d’obtenir une cristallisation de sucre en surface.

C’est le fait de faire de petites cannelures peu profondes à l’aide d’un couteau à canneler (appelé aussi canneleur) sur la surface de certains fruits & légumes (oranges, citrons, carottes…) pour améliorer leur présentation.

Phénomène correspondant au changement de couleur consécutif à une dégradation du saccharose au contact d’une source de chaleur importante. C’est une réaction de brunissement non enzymatique.

Enduire un moule ou une pâtisserie de sucre cuit au caramel.

Appliquer du chocolat de couverture ou de la pâte à glacer à la base des entremets, petits gâteaux, des ganaches, pour faciliter leur manipulation avant leur montage ou découpage.

Appliquer contre la paroi intérieur d’un moule ou d’une caissette, une couche de pâte, de biscuit, de gelée, de chocolat, de glace, de farine etc…

1- Passoire fine, généralement conique, utilisée pour filtrer des sauces. 2- Gâteau brioché allemand en forme d’escargot fourré de crème pâtissière.

Tailler le tour d’une pièce de feuilletage avant la cuisson avec la lame d’un couteau pour lui donner un aspect particulier.

Hacher ou broyer grossièrement diverses matières (amandes, noisettes, noix, …).

Travailler une couverture en vue de la rendre homogène et onctueuse.

Remplacer l’eau de végétation des fruits par un sirop à la suite d’immersions multiples et répétées dans un sirop de sucre de plus en plus concentré.

Utiliser une corne à l’intérieur d’un récipient pour récupérer le maximum d’appareil.

Feuille de papier sulfurisé, enroulée de forme conique, utilisée pour décorer les entremets.

Terme appliqué à une pâte pour désigner son élasticité, sa résistance après son pétrissage, résultant de la formation de gluten.

Donner de l’élasticité à une pâte en la pétrissant davantage.

(synonyme de dresser) : façonner à la poche à douille généralement sur plaque ou tapis anti-adhérant, papier sulfurisé des appareils mous (pâte à choux, biscuits, meringues).

Préparation de chocolat moins sucrée et enrichie en beurre de cacao, employée pour enrober un bonbon ou une préparation.

Pâte sablée constituée d’un mélange de cassonade, de farine et de beurre disposée sur la pâte à choux pour rendre ces derniers croustillants et plus réguliers.

Travailler une matière grasse seule ou avec du sucre, afin de lui donner la consistance d’une crème.

Opération permettant de sécher à l’air ou en étuve une fabrication crue ou cuite afin d’obtenir une pellicule sèche et résistante à sa surface (biscuit cuillère, macarons…).

Récipient généralement en inox et forme de saladier et fond arrondi utilisé pour toutes les préparations à mélanger.