Lexique du pâtissier

Liquide aigrelet autrefois recueilli pendant le barattage du beurre. Il est aujourd’hui obtenu par adjonction de ferments lactiques à du lait écrémé.

Eau plus ou moins chaude dans laquelle on place des récipients contenant des préparations à cuire ou à tenir au chaud.

Agiter vigoureusement une préparation à l’aide d’un fouet, pour la rendre homogène ou lui donner du volume (foisonnement).

Forme que prennent des blancs en neige montés.

Beurre fondu et décanté dont on a éliminé de la caséine et du petit lait.

Beurre ramolli ayant la consistance d’une pommade.

– enduire un moule ou un ustensile de beurre afin d’empêcher les mets d’attacher au fond ou aux parois. – ajouter de beurre à une sauce – incorporer du beurre dans la détrempe d’une pâte feuilletée ou d’une pâte levée feuilletée, pour le tourage.

Phénomène de déstabilisation d’une fabrication de chocolat, correspondants à la migration en surface des cristaux de sucre, liée à une conservation en atmosphère humide et/ou un travail du chocolat à des températures inadaptées.

Travailler ensemble le jaune d’œuf et le sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.

Donner à un ingrédient une légère coloration dorée, en le faisant rissoler dans de la matière grasse. C'est le cas pour les oignons par exemple, mais attention à ne pas les faire "roussir", car ils dégagent alors une substance pas très bonne pour la santé !

Faire prendre une préparation au congélateur.

Étape de cuisson d’un sirop de sucre caractérisée par le fait que lorsqu’on plonge une goute de sirop dans l’eau, elle forme une boule plus ou moins souple. On distingue : - le petit boulé : entre 115° et 117° - le boulé : 120° - le gros boulé : entre 125° et 130° Le sucre cuit au boulé est utilisé dans les appareils à bombe, la meringue italienne, les soufflés glacés, les marrons glacés ou encore les caramels et fondants.

Façonner à la main une pâte pour lui donner la forme d’une boule.

C’est le phénomène qui se produit au contact de l’air à la suite d’opérations ou de traitements de divers végétaux (épluchage, taille) lesquels dégradent la structure végétale externe. Le phénomène conduit à un changement de couleur brun caractéristique du fruit).