Lexique du pâtissier

Morceaux de pâte crue (brisée, sablée, feuilletée, …) étalée en une fine et large surface à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir, sur un plan de travail fariné.

Étendre, aplatir une pâte au rouleau ou au laminoir, à l’épaisseur voulue.

Napper un gâteau ou un entremets d’une très fine couche de confiture ou de gelée, le plus souvent d’abricots, à l’aide d’un pinceau pour lui donner du brillant ou servir de sous-couche avant de couvrir d’une crème, d’un glaçage au chocolat ou au sucre, ou encore d’une mousse.

Mélange homogène de plusieurs ingrédients et utilisé comme base pour un gâteau, une tarte, une glace, … avant sa cuisson ou son turbinage.

Poser des biscuits côte à côte ou l’un sur l’autre pour les couper à la même taille.

Technique survenant après le façonnage d’une pâte levée fermentée (pain, brioche…), pour assurer le développement des pièces par la fermentation avant la cuisson.

Ajouter des substances aromatiques à une pâte, une glace ou une crème pour la parfumer.

Verser en filet un sirop ou un liquide sur un gâteau pour le parfumer.

Rendre plus souple une matière grasse en la travaillant à la main ou au rouleau à pâtisserie. Le beurre de tourage doit être assoupli avant de l’intégrer à la pâte feuilletée.

Bourse formée à l’aide d’une feuille de brick ou d’une crêpe et renfermant une préparation le plus souvent à base de fruits, et cuite au four.