Lexique du pâtissier

Morceaux de pâte crue (brisée, sablée, feuilletée, …) étalée en une fine et large surface à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir, sur un plan de travail fariné.

Étendre, aplatir une pâte au rouleau ou au laminoir, à l’épaisseur voulue.

Napper un gâteau ou un entremets d’une très fine couche de confiture ou de gelée, le plus souvent d’abricots, à l’aide d’un pinceau pour lui donner du brillant ou servir de sous-couche avant de couvrir d’une crème, d’un glaçage au chocolat ou au sucre, ou encore d’une mousse.

Mélange homogène de plusieurs ingrédients et utilisé comme base pour un gâteau, une tarte, une glace, … avant sa cuisson ou son turbinage.

Poser des biscuits côte à côte ou l’un sur l’autre pour les couper à la même taille.

Technique survenant après le façonnage d’une pâte levée fermentée (pain, brioche…), pour assurer le développement des pièces par la fermentation avant la cuisson.

Ajouter des substances aromatiques à une pâte, une glace ou une crème pour la parfumer.

Verser en filet un sirop ou un liquide sur un gâteau pour le parfumer.

Rendre plus souple une matière grasse en la travaillant à la main ou au rouleau à pâtisserie. Le beurre de tourage doit être assoupli avant de l’intégrer à la pâte feuilletée.

Bourse formée à l’aide d’une feuille de brick ou d’une crêpe et renfermant une préparation le plus souvent à base de fruits, et cuite au four.

Liquide aigrelet autrefois recueilli pendant le barattage du beurre. Il est aujourd’hui obtenu par adjonction de ferments lactiques à du lait écrémé.

Eau plus ou moins chaude dans laquelle on place des récipients contenant des préparations à cuire ou à tenir au chaud.

Agiter vigoureusement une préparation à l’aide d’un fouet, pour la rendre homogène ou lui donner du volume (foisonnement).

Forme que prennent des blancs en neige montés.

Beurre fondu et décanté dont on a éliminé de la caséine et du petit lait.

Beurre ramolli ayant la consistance d’une pommade.

– enduire un moule ou un ustensile de beurre afin d’empêcher les mets d’attacher au fond ou aux parois. – ajouter de beurre à une sauce – incorporer du beurre dans la détrempe d’une pâte feuilletée ou d’une pâte levée feuilletée, pour le tourage.

Phénomène de déstabilisation d’une fabrication de chocolat, correspondants à la migration en surface des cristaux de sucre, liée à une conservation en atmosphère humide et/ou un travail du chocolat à des températures inadaptées.

Travailler ensemble le jaune d’œuf et le sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.

Donner à un ingrédient une légère coloration dorée, en le faisant rissoler dans de la matière grasse. C'est le cas pour les oignons par exemple, mais attention à ne pas les faire "roussir", car ils dégagent alors une substance pas très bonne pour la santé !

Faire prendre une préparation au congélateur.

Étape de cuisson d’un sirop de sucre caractérisée par le fait que lorsqu’on plonge une goute de sirop dans l’eau, elle forme une boule plus ou moins souple. On distingue : - le petit boulé : entre 115° et 117° - le boulé : 120° - le gros boulé : entre 125° et 130° Le sucre cuit au boulé est utilisé dans les appareils à bombe, la meringue italienne, les soufflés glacés, les marrons glacés ou encore les caramels et fondants.

Façonner à la main une pâte pour lui donner la forme d’une boule.

C’est le phénomène qui se produit au contact de l’air à la suite d’opérations ou de traitements de divers végétaux (épluchage, taille) lesquels dégradent la structure végétale externe. Le phénomène conduit à un changement de couleur brun caractéristique du fruit).

Structure métallique carrée ou rectangulaire, sans fond, utilisée pour mettre en forme les entremets et les mousses.

Moule rectangulaire large et à bords hauts utilisé pour la confection et cuisson de gâteaux, biscuits ou flans

Récipient métallique en forme de demi-sphère à fond plat utilisée pour le mélange ou le stockage de pâtes, liquides, mélanges, etc.

Technique qui consiste à immerger des confiseries, des décors, dans un sirop de sucre afin d’obtenir une cristallisation de sucre en surface.

C’est le fait de faire de petites cannelures peu profondes à l’aide d’un couteau à canneler (appelé aussi canneleur) sur la surface de certains fruits & légumes (oranges, citrons, carottes…) pour améliorer leur présentation.

Phénomène correspondant au changement de couleur consécutif à une dégradation du saccharose au contact d’une source de chaleur importante. C’est une réaction de brunissement non enzymatique.

Enduire un moule ou une pâtisserie de sucre cuit au caramel.

Appliquer du chocolat de couverture ou de la pâte à glacer à la base des entremets, petits gâteaux, des ganaches, pour faciliter leur manipulation avant leur montage ou découpage.

Appliquer contre la paroi intérieur d’un moule ou d’une caissette, une couche de pâte, de biscuit, de gelée, de chocolat, de glace, de farine etc…

1- Passoire fine, généralement conique, utilisée pour filtrer des sauces. 2- Gâteau brioché allemand en forme d’escargot fourré de crème pâtissière.

Tailler le tour d’une pièce de feuilletage avant la cuisson avec la lame d’un couteau pour lui donner un aspect particulier.

Hacher ou broyer grossièrement diverses matières (amandes, noisettes, noix, …).

Travailler une couverture en vue de la rendre homogène et onctueuse.

Remplacer l’eau de végétation des fruits par un sirop à la suite d’immersions multiples et répétées dans un sirop de sucre de plus en plus concentré.

Utiliser une corne à l’intérieur d’un récipient pour récupérer le maximum d’appareil.

Feuille de papier sulfurisé, enroulée de forme conique, utilisée pour décorer les entremets.

Terme appliqué à une pâte pour désigner son élasticité, sa résistance après son pétrissage, résultant de la formation de gluten.

Donner de l’élasticité à une pâte en la pétrissant davantage.

(synonyme de dresser) : façonner à la poche à douille généralement sur plaque ou tapis anti-adhérant, papier sulfurisé des appareils mous (pâte à choux, biscuits, meringues).

Préparation de chocolat moins sucrée et enrichie en beurre de cacao, employée pour enrober un bonbon ou une préparation.

Pâte sablée constituée d’un mélange de cassonade, de farine et de beurre disposée sur la pâte à choux pour rendre ces derniers croustillants et plus réguliers.

Travailler une matière grasse seule ou avec du sucre, afin de lui donner la consistance d’une crème.

Opération permettant de sécher à l’air ou en étuve une fabrication crue ou cuite afin d’obtenir une pellicule sèche et résistante à sa surface (biscuit cuillère, macarons…).

Récipient généralement en inox et forme de saladier et fond arrondi utilisé pour toutes les préparations à mélanger.

Retirer avec précaution le cercle d’un fond de tarte ou d’un entremet.

Solution obtenue par l’action prolongée de l’eau bouillante sur une plante aromatique.

Déshydrater, faire évaporer l’excédent d’eau se trouvant dans une préparation en la chauffant sur feu doux dans une étuve ou dans un four (ex : pâte à choux)

Découper des morceaux de pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, à l’aide d’un couteau ou d’un découpoir.

Mélange de farine, d’eau et de sel servant de base à la pâte feuilleté et à la pâte levée feuilleté.

C’est éliminer les impuretés qui se forment à la surface de cuisson de sucre, confitures, gelées à l’aide d’une écumoire.

Retirer les peaux, pellicules et enveloppe de certains fruits ou légumes.

Opération consistant à provoquer la dispersion d’un liquide dans un autre liquide ou d’une matière non miscible (ex : ganache).

Eliminer, extraire l’intérieur de certains fruits (ex : citrons, orange).

C’est donner une forme particulière à toute sortes de pâtes par un travail manuel ou mécanique avant cuisson.

Constituer des bordures décoratives ou des formes arrondies sur des pâtisseries (ex : pithiviers, tartelette…).

Saupoudrer de farine un tour, une plaque ou un moule afin d’empêcher certaines préparations de coller.

Phénomène résultant d’une augmentation de volume d’une fabrication par incorporation de gaz.

Tapisser l’intérieur d’un moule ou d’un cercle avec de la pâte, pour qu’elle épouse parfaitement sa forme.

Pâtisseries utilisée comme base de fabrication et constituant généralement la couche inférieure des gâteaux.

Ecraser les ingrédients d’une pâte pour les agglomérer soit sur le marbre avec la paume de la main en la poussant devant soi, soit au batteur en écrasant avec la paume de sa main sur les parois.

Remplir avec une préparation de crème ou autres un fond de gâteau, un moule, une poche.

– action de recouvrir partiellement ou entièrement la surface d’une pâtisserie avec un glaçage (ex : fondant) – rendre brillant la surface d’une pâtisserie avec du sirop avant le passage au four ou saupoudrer une pièce de sucre glace et la passer au four, le temps de caraméliser le sucre.

Phénomène résultant de la déstabilisation d’une mousse alimentaire (ex : blancs montés) ou d’une émulsion mousseuse (ex : crème fouettée) à la suite d’un battage prolongé.

Enduire d’une couche de matière grasse à l’aide d’un pinceau ou d’une bombe à graisse les parois d’un moule ou une plaque.

C’est faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur etc…) dans une préparation dans le but de la rendre moins sèche ou dans le but de la parfumer.

Opération consistant à placer une substance aromatique dans un liquide chauffé au préalable, pendant un temps déterminé et à couvert pour capter son arôme.

Mélanger une préparation pour la rendre homogène.

Recouvrir de nappage de gelée ou de beurre fondu, une préparation afin de lui donner un aspect brillant.

Opération consistant à faire tremper un corps dans un liquide froid pour en extraire les parties solubles ou un produit alimentaire pour le parfumer ou le conserver.

Réaliser divers dessins sur des gâteaux glacés (au fondant, au nappage etc …) pour améliorer leur présentation.

Recouvrir un entremets ou un fond de plat d’une légère couche de crème, de sauce ou de gelée.

– battre au fouet une substance ou un appareil pour le rendre plus léger et en augmenter le volume (ex : blanc en neige). – assembler les différentes parties d’une pâtisserie pour en faire un gâteau plus ou moins important (monter un entremet, pièce montée).

Verser une substance ou une préparation liquide ou semi-liquide dans un moule pour en obtenir une reproduction de sa forme après solidification.

Verser sur un met chaud ou froid une sauce, une gelée, ou une crème pour le recouvrir complètement.

Nom donné à la pâte à choux après dessèchement mais avant incorporation des oeufs.

- Enlever les parties inutiles d’un fruit ou égaliser les bords d’un gâteau. - Faire adhérer des éléments (fruits secs concassés, grué de cacao, …) sur les bords d’un gâteau.

Faire traverser un liquide dans un ustensile percé de trous pour en retenir en général les impuretés (ex : chinois, passoire, tamis).

Action de soumettre une préparation à un traitement thermique (Température inférieure à 100°C), pendant un temps défini, afin de détruire d’éventuels germes pathogènes et de prolonger leur conservations.

Pâte de base de la pâtisserie obtenue par pliages successifs et incorporation de beurre.

Pâte contenant de la levure biologique et nécessitant un temps de fermentation avant cuisson.

Pâte de base de la pâtisserie dans laquelle on incorpore le beurre par sablage à froid.

Pâte de base de la pâtisserie dans laquelle on travaille le beurre avant d’y incorporer les autres ingrédients.

Crème de base de la pâtisserie composée d’oeufs, de fécule de maïs, de sucre et de lait.

Nom donné à un morceau de pâte pesé et prêt à être façonné.

Faire un décor sur le pourtour d’une tarte à l’aide d’une pince spéciale.

Percer de nombreux petits trous la surface d’une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un pique vite, dans le but d’empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson.

Opération qui consiste à cuire une préparation ou des aliments dans un liquide (eau, sirop, etc…) à une température basse, généralement comprise entre 70° et 85°C.

Technique survenant après le pétrissage d’une pâte levée, fermentée, permettant à la première fermentation de se réaliser et de développer des arômes caractéristiques, mais aussi de renforcer le corps de la pâte avant son façonnage.

Se dit d’un beurre préalablement malaxé pour que sa température monte et qu’il prenne la texture d’une pommade.

Mélange d’amidon et d’arôme de vanille utilisé pour faire prendre les crèmes, aussi appelé poudre à flan. Peut être remplacé par de la maïzena et de la vanille.

Mélange de fruits secs caramélisés et broyés qui entre dans la composition du praliné.

Mélange de fruits secs caramélisés puis mixés jusqu’à l’obtention d’une pâte plus ou moins lisse à laquelle on adjoint aussi parfois du chocolat.

Mélange de sirop de sucre et d’un autre ingrédient (alcool, café, jus ou purée de fruits, vanille etc…).

(synonyme d’imbiber): rayer avec la pointe de la lame d’un couteau d’office, inciser de raies parallèles la surface de certains gâteaux préalablement passée à la dorure afin de parfaire la présentation.

Indication présente dans les recettes de pâtisserie signifiant “quantité suffisante” et indiquant que la quantité de l’ingrédient nécessaire est à apprécier par celui qui fait la recette.

Travailler une pâte levée en la repliant sur elle-même afin de lui faire perdre du volume par expulsion des gaz carboniques.

Décorer une pâte à la pointe d’un couteau en dessinant des formes et des rayures.

Faire chauffer un liquide jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucune trace de liquide dans la casserol, mais sans pour autant laisser brûler la réduction !

Colle alimentaire faite de farine, d’eau et de blanc d’oeuf utilisée pour monter des pièces décoratives alimentaires.

Raffermir les blancs d’oeufs montés en neige en leur ajoutant du sucre.

Se dit d’une pâte, d’un appareil dont le volume diminue après avoir augmenté pendant le montage ou la cuisson.

Surmonter une préparation de bandes de pâte qui s’entrecoupent régulièrement.

Chutes de pâtisseries provenant de découpes de pâtes, d’entremets.

Actions manuelles consistant après un certain temps de pointage, a rabattre une pâte levée, fermentée, pour en chasser les gaz produits, avant le façonnage.

Préparation pâtissière à base de sucre glace et de blanc d’oeuf utilisée pour le décor en pâtisserie.

Préparation qui, après avoir été travaillé au fouet ou à la spatule, se glisse comme un ruban lorsqu’on la fait retomber de hauteur (ex : génoise).

Crème réalisée avec des jaunes d’oeufs que l’on cuit tout en les fouettant pour obtenir une texture mousseuse, avec du sucre et souvent de l’alcool.

Manipulation qui consiste à pétrir du beurre, de la farine, du sucre ou d’autres poudres (amandes, etc.) pour donner une texture finale sableuse.

Petit gâteau sec tout simple réalisé avec de la farine, du beurre, du sucre et des oeufs.

Préparation de base de la pâtisserie dont la composition se rapproche des sablés, utilisée notamment comme fond de tarte.

Opération qui consiste à brasser de la farine et de la matière grasse jusqu’à l’obtention d’un mélange rappelant la texture du sable.

Appareil professionnel de cuisson dégageant une chaleur intense, utilisé par exemple pour gratiner un sabayon

Le salpicon est un mélange à base de légumes, de fruits, de poisson ou encore de viande. Les ingrédients sont coupés en petits dés. Ils sont liés par une sauce blanche ou brune de même nature, ou avec de la vinaigrette ou une sauce mayonnaise pour les salpicons froids. Les fruits sont macérés dans de l'alcool ou de la liqueur. Par exemple, la « timbale Marly ».

Donner une texture plus ferme aux blancs d’oeufs que l’on monte en neige, en leur ajoutant du sucre.

S'obtient en faisant bouillir ensemble une quantité équivalente d'eau et de sucre.

Dessert glacé composé d’une purée de fruits et d’un sirop de sucre.

Coller deux bords de pâte à l’aide d’oeuf ou d’eau.

Tracer, à l’aide d’une fourchette, d’un peigne, des stries sur le dessus de certains gâteaux.

Sucre cristallisé broyé très finement pour obtenir une poudre légère. On l’appelle aussi sucre impalpable.

Sucre obtenu en tamisant le sucre cristallisé. On l’appelle communément sucre en poudre.

Technique de pré-cristallisation du chocolat de couverture sur un marbre.

Action de plier en trois ou en quatre un pâton de pâte levée, feuilletée, après l’avoir allongée.

Mélanger une préparation de façon énergique afin de la rendre lisse et homogène, et d'éliminer les éventuels grumeaux.

– imbiber une pièce de pâtisseries avec du sirop – enrober des bonbons, des intérieurs, des fruits dans du chocolat de couverture ou du fondant.

Remuer une sauce ou une crème pendant son refroidissement pour la rendre homogène, limité son dessèchement en surface et accélérer sa descente en température.

Former, avec les doigts, un rebord sur le pourtour d’une abaisse pour maintenir la garniture durant la cuisson.

Se dit de divers articles de pâtisseries à base de pâtes levées tels que brioches, croissants, petits pains, pains aux raisins, …

Peau découpée dans l’écorce des agrumes.

Retirer la partie extérieure de l’écorce d’agrumes (citrons, oranges, pamplemousse….) à l’aide d’un zesteur ou d’une râpe.

C'est la membrane blanche intérieure, sous le zeste. En raison de son goût amer, il est préférable de l'enlever avant d'intégrer le zeste dans ses recettes.